Il ragù, questo piatto iconico della cucina italiana, continua a dividere il nostro paese come un buon bicchiere di Chianti a cena. La sua ricetta ha subito, nel corso degli anni, numerose interpretazioni e modifiche. Quest’ultimo dibattito sul “ragù a pezzi grossi” versus “macinato fine” è tornato prepotentemente alla ribalta, soprattutto con l’aggiornamento ufficiale della ricetta da parte dell’Accademia Italiana della Cucina. Questo maggio ci si interroga: cosa significa cucinare un vero ragù?
Highlights
- 🍖 Il Ragù a pezzi grossi: Un metodo tradizionale che conserva la consistenza della carne.
- 🥩 Macinato fine: La scelta moderna, più comune nei supermercati di oggi.
- 📜 Nuove regole: L’Accademia ha aggiornato la ricetta ufficiale, lasciando spazio a ingredienti alternativi.
- 🍷 Vino e brodo: L’uso del vino, sia bianco che rosso, e del brodo di dado è ora consentito, ma a quale prezzo per la tradizione?
“Il ragù è nel nostro DNA – lo sentiamo cuocere ogni domenica, come il profumo di un familiare che arriva da casa a casa.” – Valerio Veronesi
Il Cuore della Tradizione
Quando si parla di ragù, si parla di una tradizione gastronomica profonda, radicata in ogni regione d’Italia. Il ragù bolognese ha sempre avuto due anime: da un lato la varietà “pezzi grossi”, che prevede una preparazione lenta delle carni a cubetti, dall’altro il “macinato fine”, più pratico e veloce da cucinare. Ricordando le domeniche passate a casa di nonna, il ragù cucinato a bassa temperatura, con il suono dell’acqua che sobbolliva in pentola, è un ricordo che scalda il cuore.
Spesso, la scelta tra pezzi grossi e macinato fine può sembrare una questione di praticità, ma in realtà tocca corde più profonde. È un segnale dei tempi, delle abitudini e dei gusti che cambiano. La difficoltà di reperire la “cartella”, il diaframma di manzo originariamente richiesto, ha spinto molti a sperimentare con il macinato misto. Ma qual è il vero ragù bolognese? Un dibattito che continua a fare discutere, non solo tra chef e ristoratori, ma nelle case degli italiani.
Le Novità dell’Accademia
Nel tentativo di adeguarsi alle nuove abitudini alimentari delle famiglie italiane, l’Accademia Italiana della Cucina ha recentemente depositato un aggiornamento della ricetta del ragù a Bologna. Non più solo con la “cartella”, ma ora l’uso di carne macinata, pancetta fresca e persino brodo di dado di alta qualità è consentito. Questo passaggio ha certamente sollevato polveroni tra i tradizionalisti, ma ha anche dato vita a nuove possibilità culinarie.
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È una vera e propria sfida alle tradizioni: alcuni considerano questa scelta come una modernizzazione necessaria, mentre altri lo vedono come un sacrilegio. Ad esempio, l’idea di utilizzare latte nel ragù ha suscitato molte perplessità; per alcuni, è un ingrediente che non ha posto nella marinara del nostro amato piatto.
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare un ragù che si rispetti, certo, sarebbe utile tenere a mente alcuni ingredienti chiave. La ricetta riveduta propone:
- 🍖 400g di polpa di manzo macinata
- 🥓 150g di pancetta fresca
- 🧅 Un trito di cipolla, sedano e carota
- 🍷 Un bicchiere di vino rosso o bianco
- 🍅 200g di passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato
- 🥛 Un bicchiere di latte (facoltativo)
- 🥣 Brodo, preferibilmente di dado
- 🧂 Sale e pepe a piacere
Per chi ama osare, la ricetta concede anche l’uso di fegatini di pollo, piselli e porcini. Tuttavia, vige un divieto assoluto sull’uso di carne di vitello e di pancetta affumicata. La tradizione deve essere rispettata, e chi ama il ragù sa bene che le sue origini sono sacre!
Un Dibattito Senza Fine
Il dibattito su come preparare il ragù continua a infiammare le discussioni non solo tra chef, ma anche tra amici e familiari. Ogni persona ha una propria versione, un segreto da condividere. Ci sono quelli che giurano sul macinato fine e chi insiste per i pezzi grossi. Alla fine, il vero vincitore è il gusto che ognuno di noi apprezza.
Sia che si tratti di un’interpretazione classica o di una variazione moderna, il ragù continua a essere il simbolo della cucina italiana. Ne l’essenza è nella condivisione, nel preparare un piatto con amore e passione, che si tramanda di generazione in generazione.
